Die in einigen Rezepten verwendeten Fruchtsäfte von Walter’s – wie zum Beispiel Quitten-Nektar – werden in einer Saftbox geliefert, die nicht nur 3 bzw. 5 l Volumen faßt, sondern auch einen anderen Öffnungsmechanismus hat, als die normale Tetrapak-Verpackung: einen Zapfhahn.

Dieser Verschluß ist Voraussetzung für die Haltbarkeit des Saftes; dieser ist nämlich bis zu drei Monate ungekühlt haltbar, weil der Hahn verhindert, daß Sauerstoff an den Saft kommt: nix Sauerstoff, nix Oxidation, sondern lange Haltbarkeit ohne Trickserei.

Das Öffnen ist unkompliziert: Zuerst werden die perforierten Pappteile der Box entweder herausgenommen (kreisrunde Öffnung für den Hahn) oder nach links herausbogen ( öffnet eine Klappe, um den Hahn herausziehen zu können), dann der Hahn die kreisrunde Öffnung gesteckt und zum Schluß das herausgebogene Pappstück hinter den Hahn geklemmt. Jetzt noch die Schutzring vom Hahn abziehen – und viel Spaß beim Zapfen!

Für einige Rezepte – wie das Malzbier-Eis oder das Quitten-Joghurt-Eis – ist es erforderlich, den Geschmackskomponenten, hier Malzbier bzw. Quitten-Nektar, Wasser zu entziehen und  das Aroma zu intensivieren. Anderenfalls würde das Eis zu wäßrig schmecken – und dann nützt uns auch die schönste Eismaschine nichts.

Die schonendste Methode wäre es, dies bei niedriger Temperatur und vermindertem Druck zu tun. Da jedoch kaum jemand passende Laborgeräte in der Küche hat, z. B. einen Rotationsverdampfer, sind wir auf den heimischen Herd angewiesen.

Daher erfordert das Reduzieren etwas Geduld, denn das Erhitzen der Flüssigkeit sollte auf niedriger Temperatur erfolgen. Es ist daher auch eher ein „Einköcheln“ als ein „Einkochen“. Und zwischendurch darf man immer wieder auch einmal mit dem Schneebesen etwas umrühren, insbesondere wenn der Vorgang sich dem Ende nähert. Zum Schluß bleibt meistens eine sirupartige, oftmals dunklere Flüssigkeit zurück. Quitten-Nektar ist beispielsweise gelb, der Quitten-Sirup hingegen dunkelorange.

Das Eindicken von Joghurt ist einfach: Ein ausreichend großes Sieb – es sollte mindestens 1,5 Liter fassen – mit einem feuchten Küchenleinen oder angefeuchtetem Küchenpapier auslegen, eine Schüssel unterstellen und zwei 500 ml Becher Joghurt hineingeben. Dann das Ganze über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens steht der Joghurt-Eis-Herstellung dann nichts mehr im Wege.

Ich nehme gern Küchenpapier, da es schneller und bequemer geht. Hierzu je zwei doppelte Lagen unter kaltem Wasser kurz anfeuchten, vorsichtig ausdrücken (feucht, nicht tropfend naß) und so in dem Sieb plazieren, daß sich die beide Teile überlappen.

Der Joghurt verliert über Nacht gut 300 ml Flüssigkeit – die Schüssel sollte daher entsprechend groß sein.

Meine Empfehlung zur Befüllung der Gaggia Gelatiera resultiert aus praktischer Erfahrung: Den Einsatz vorher aus der Eismaschine herausnehmen, den Quirl entfernen und dann ohne Hektik die Eismasse einfüllen. Dies hat zwei praktische Vorteile:

(1) Man sieht viel besser, wie viel Eismasse man einfüllt (mehr als 800 ml sollten es erfahrungsgemäß nicht sein, aber auch nicht weniger als 500 ml).

(2) Kleckern ist an dieser Stelle relativ unkritisch, sofern man es nicht schafft, die Eismasse durch die Öffnung der Welle des Quirls zu gießen. Das Malheur muß unbedingt vor dem Einsetzen des Einsatzes in die Gelatiera wieder entfernt werden, sonst gefriert die Eismasse in der Kühlflüssigkeit. Und dies ist wirklich lästig, weil die Eismasse so aller Voraussicht nach nicht richtig fest wird (Eis ist ein deutlich schlechterer Kälteleiter als Alkohol) und ggf. der Rührmechanismus nicht richtig funktioniert.

Und das Video zu den Befüllungstipps gibt es hier:

Post scriptum:

Hektik ist übrigens auch beim Festschrauben des Quirls nicht angesagt: Mir ist bereits einmal der Verschluß dabei in die Eismasse gefallen. Ist ein ziemlich klebriges Suchen…

In Sachen Eismaschine reinigen haben wir es mit der Gaggia Gelatiera einfach:

Alle Komponenten, die mit der Eismasse in Berührung kommen, lassen sich herausnehmen und mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Plastik und Aluminium sei Dank, sind sie auch relativ unempfindlich, wenn das Personal dabei einmal mehr überprüft, ob die Schwerkraft unseres Heimatplaneten noch funktioniert. In anderen Worten: sie sind auch relativ bruchsicher.

Es gibt allerdings ein Teilchen, welches gern einmal verloren geht: Der kleine Nupsi aus Kunststoff, welcher auf die Welle des Quirls gesteckt wird.

Diesen am besten separat reinigen.

Wie im Beitrag über unsere wunderbare italienische Eismaschine Gaggia Gelatiera bereits berichtet, benötigt man für den Betrieb des Einsatzes ein Kühlmittel, welches die Kälte der Eismaschine an den Einsatz weitergibt. Da Luft ausgezeichnet isoliert, hilft nur eine Flüssigkeit und selbstmurmelnd ist dies nicht Wasser, sondern Alkohol. Unter Alkohol ist hier auch kein Brennspiritus zu verstehen, da dieser aus Steuergründen vergällt ist, wir aber ein Lebensmittel produzieren wollen.

Da bleiben nur zwei Möglichkeiten:

(1) Wenn Sie – wie der Autor – zu denjenigen gehören, die prinzipiell erst einmal keine Handbücher lesen, dann kaufen Sie in der Apotheke auf den letzten Drücker leicht gestreßt unvergällten Alkohol. Früher gab es diesen lose, heute wird er auch verpackt, z. B. als Desinfektionsmittel, angeboten. Und dies für nur 7,50 EUR pro 100 ml für eine 70 % Alkohol-Wasser-Lösung (ausreichend für etwa 4-5 Durchgänge).

(2) Wenn Ihnen dies auf Dauer – wie dem Autor – zu teuer ist, dann sollten zu Capt’n Jack (lt. Kassenbon ein Übersee-Rum) greifen, den ich hier als Gattungsbegriff für Alkoholika mit mindestens 40 % Alkoholanteil verwenden möchte.

Erworben wurde er für schlanke 5,49 EUR bei einem der großen Lebensmitteldiscounter; der Flascheninhalt reicht für etwa 35 Durchgänge. Der Dreisatz offenbart uns, daß die Capt’n Jack-Lösung die Kosten des Kühlens um satte 90 % gegenüber der Apothekenlösung auf etwa 16 Euro-Cent pro Durchgang reduziert.

Für diejenigen, die eine eher visuelle Informationsaufnahme bevorzugen, gibt es Capt’n Jack hier im Video:

Eine Anmerkung zum Schluß:

Capt’n Jack ist ein sehr ordentliches Kühlmittel zu einem unschlagbaren Preis-Leistungsverhältnis. Wie gesagt: Kühlmittel; ich bekomme bereits beim Öffnen des Drehverschlusses gern Kopfschmerzen. Wenn in irgendeinem Rezept daher Rum für die Aromatisierung von Früchten, z. B. der Rosinen im Vanille-Rum-Rosinen-Eis, benötigt wird, wählen Sie bitte eine hochwertigere Marke.