Für einige Rezepte – wie das Malzbier-Eis oder das Quitten-Joghurt-Eis – ist es erforderlich, den Geschmackskomponenten, hier Malzbier bzw. Quitten-Nektar, Wasser zu entziehen und das Aroma zu intensivieren. Anderenfalls würde das Eis zu wäßrig schmecken – und dann nützt uns auch die schönste Eismaschine nichts.
Die schonendste Methode wäre es, dies bei niedriger Temperatur und vermindertem Druck zu tun. Da jedoch kaum jemand passende Laborgeräte in der Küche hat, z. B. einen Rotationsverdampfer, sind wir auf den heimischen Herd angewiesen.
Daher erfordert das Reduzieren etwas Geduld, denn das Erhitzen der Flüssigkeit sollte auf niedriger Temperatur erfolgen. Es ist daher auch eher ein „Einköcheln“ als ein „Einkochen“. Und zwischendurch darf man immer wieder auch einmal mit dem Schneebesen etwas umrühren, insbesondere wenn der Vorgang sich dem Ende nähert. Zum Schluß bleibt meistens eine sirupartige, oftmals dunklere Flüssigkeit zurück. Quitten-Nektar ist beispielsweise gelb, der Quitten-Sirup hingegen dunkelorange.
Joghurt bringt von sich aus eine gewisse Grundsäure mit ins Eis – den Milchsäurebakterien sein Dank, denn sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Am besten harmoniert Joghurt-Eis daher mit Früchten, die selbst eine gewisse Fruchtsäure beisteuern. Und Quitten gehören dazu.
Da die Früchte vielerorts kaum noch frisch zu bekommen sind, verwende ich den Bio-Quitten-Nektar von Walther’s. Das Rezept selbst ist einfach:
(1) Zwei 500 g Becher Joghurt am besten über Nacht entwässern (ich bin sicher, man kann das ablaufende Wasser wegen seiner Inhaltsstoffe noch weiterverwenden; ich kippe es allerdings meistens weg).
(2) Parallel hierzu reduziert man 750 ml Quitten-Nektar auf kleiner Flamme auf etwa 200 ml. Dabei wird der gelbe Saft übrigens ansprechend orange und dickt ein. Der Quitten-Nektar ist übrigens einfach aus der Saftbox zu befreien.
(3) Ist der Joghurt entwässert und der Quitten-Nektar reduziert, so gibt man beide in eine ausreichend große Schüssel, fügt 150 g weißen Zucker und den Saft einer halben Zitrone hinzu und rührt die Eismasse mit einem Schneebesen vorsichtig durch, bis sie eine gleichmäßige Konsistenz hat.
(4) Jetzt noch 200 g Sahne schlagen und darunterheben. Die Eismasse kann nun im Kühlschrank vorgekühlt werden. Je nach Kühlschrank dauert dies ein bis zwei Stunden.
(5) Danach ist die Eismasse bereit für die Eismaschine. Ich empfehle, das Eis in zwei Durchgängen zu machen – bei 1000 ml Joghurt ist die Menge einfach zu groß für einen Durchgang.
(6) Wenn das Eis fast fertig ist, also etwa 1-2 Minuten vor Schluß, noch etwa 50 g Quittenmarmelade bzw. -gelee mit einrühren lassen (wenn Sie in zwei Durchgängen Eis machen, muß die Menge entsprechend geteilt werden). Hier gilt ebenfalls: das Gelee nicht vollständig verrühren lassen, es soll ja süße Ecken geben.
(7) Achtung: Wer Laktose – oder Milchzucker – nicht verträgt, muß nicht nur die Sahne durch laktosefreie ersetzen, sondern auch den Joghurt.
Die gekühlte Eismasse hat bereits eine gute Konsistenz und eignet sich auch bestens als Dessert oder – mit etwas Gelatine versetzt – auch als Füllung für eine fruchtige Sahnetorte.
Niemand muss wegen einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder -allergie –
z.B. wegen Laktose, Milchzucker oder Milcheiweiß bzw. Ei/Eier – auf leckere Eissorten verzichten. Machen Sie gute Eiscreme einfach selbst. Alles was Sie neben den
Eisrezepten dafür brauchen, ist eine Eismaschine, wie etwa unsere
italienische Gaggia Gelatiera. Sie werden schnell bemerken: Eismachen schafft Freude. Viel Vergnügen! ... Impressum, Ein WordPress-Blog
