Das Grundrezept für Hafer-Milcheis erfordert zwar wie beim klassischen Milchspeiseeis das Erhitzen einiger Zutaten. Dafür ist es jedoch Zeit sparend und mit weniger handwerklichen Tücken behaftet: Man kann mangels Eiern in der Eismasse kein Rührei produzieren und braucht daher auch kein Kochthermometer.
Als Milchersatz verwende ich in der Regel Hafermilch. Zum einen vertrage ich Sojamilch ebenfalls nicht. Zum anderen hat Hafermilch eine angenehme, dezente Grundsüße. Die Hafermilch wird dabei langsam in einem Topf oder einer Pfanne bis zum Köcheln erhitzt, um den Zucker und ggf. andere Zutaten wie Vanillezucker oder Marzipan aufzulösen.
Bei vielen Rezepten wird gleichzeitig noch „Geschmack“ hinzu gegeben, um die Eisgrundmasse bei dieser Gelegenheit zu aromatisieren. Zum Beispiel werden beim Mohneis gemahlener Mohn oder bei den Tee-Eissorten Teeblätter oder -beutel in diesem Schritt mitgekocht.
Enthält das Rezept noch ein Bindemittel, z. B. Johannisbrotkernmehl, so wird dieses am Ende des Erhitzens unter die Milchmasse gerührt, damit diese hinterher eindicken kann. Danach läßt man die Masse dann abkühlen, bevor sie im Kühlschrank so weit als möglich heruntergekühlt wird. Ist die Eismasse richtig kalt, hebt man noch geschlagene Sahne vorsichtig darunter – und fertig ist die Eismasse für die Eismaschine.
Anmerkungen:
(1) Ein Versuch mit Reismilch steht noch auf dem Programm – vielleicht mit Rundkornreis (ich kenne ihn auch als „Milchreis“) in der Eismasse?
(2) Da sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten läßt – und dies trifft insbesondere den Zucker- und Sahnegehalt bzw. die Stärke des Aromas zu – können die Rezepte auch gut den eigenen Vorlieben angepaßt werden: ein wenig mehr Zucker oder etwas weniger „Geschmack“ und schon hat man eine neue Sorte! Viel Spaß beim Ausprobieren, denn Kochen ist bekannterweise keine Wissenschaft, sondern Erfahrungssache. 
(3) Das unter (2) gesagt trifft natürlich auch alle anderen Dinge zu, die man in die Eiscreme hineinrühren kann – der Fantasie sind hier sicherlich keine Grenzen gesetzt.
(4) Die Eismasse mit Sahne sollte übrigens an sich bereits schmackhaft sein, sonst wird sie in der Eismaschine nicht unbedingt besser. Wenn die Eismasse dabei einen Tick zu süß ist oder zuviel Aroma hat, macht dies nichts. Im Gegenteil: wäre es anders, würde das Eis nicht süß und aromatisch, sondern eher ein wenig fade schmecken.
(5) Während Hafermilch von sich aus keine Laktose – oder Milchzucker – enthält, verhält es sich mit der Sahne entsprechend anders. Wer also an Laktoseintoleranz leidet, müßte die normal Sahne durch milchzuckerfreie Sahne ersetzen. Mit Sahneersatz auf pflanzlicher Basis habe ich bisher allerdings noch nicht experimentiert.
Hintergrundartikel:
- Über Fragen Bio oder Discounter? bzw. Darf Sahne ins Eis? und anderen Dogmen.
- Und abschließend geht es um die Fragen: Wann ist das Eis am besten? und Wie lagere ich es?
Felix
21. April 2009
19:03 Uhr
Hallo Stefan,
eine tolle Eisrezept Seite hast du hier. Ich warte zur Zeit auf die Lieferung meiner Eismaschine (Simac 5000 mit Kompressor) und werde dann sicherlich auch mal die Rezepte von deiner Seite ausprobieren.
Ich habe in dem Zusammenhang noch zwei Fragen:
1. Du verwendest wegen deiner Lebensmittelunverträglichkeiten in vielen deiner Rezepte Hafer-Milch. Ginge statt dessen auch normale fettarme (1,5 %) Kuhmilch ?
2. In den Hafer-Milch Rezepten verwendest du ja keine Eier sondern Johannisbrotkernmehl. Das finde ich eigentlich eine gute Idee, die ich auf jeden Fall auch ausprobieren werde. Ich frage mich nur warum du die Milch trotzdem noch im ersten Arbeitsschritt erhitzt. Bei den Eierrezepten macht man dass doch wohl wegen der Salmonellen, aber ohne Eier wäre das ja eigentlich nicht nötig, oder ?
Vielen Dank schon mal und ich freue mich schon auf das Ausprobieren deiner Rezepte
Gruß Felix
Stefan
22. April 2009
11:10 Uhr
Hallo Felix,
vielen Dank für den netten Kommentar!
Zu Deinen Fragen:
ad 1. Ich denke, daß fettarme Milch problemlos verwendet werden kann. Sie sollte aufgrund des Eiweißgehalts vielleicht sogar zarteren Schmelz liefern. Ich würde es einfach einmal ausprobieren.
ad 2. Ja und nein. Durch das Erhitzen löst sich der Zucker einfacher, manchmal muß etwas in der Milch ziehen – z. B. Tee – oder ein Aroma muß extrahiert werden, z. B. Vanille aus einer Schote. Und ich finde, daß Johannisbrotkernmehl in heiße Flüssigkeit einfacher einzubringen ist, also weniger Klümpchen bildet, als in kalte Flüssigkeit. Aber auch hier gilt: Ausprobieren, Abnehmer – auch für “mißglückte Experimente” – gibt es meiner Erfahrung reichlich…