Blicken wir der Wahrheit ins Gesicht: Leckeres Eis zeichnet sich durch all’ jene Dinge aus, die schlecht für Zähne, Figur und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind, uns ansonsten aber ziemlich zufrieden machen. Wir sprechen in den meisten Fällen von Zucker, Eiweiß, Fett und Kalorienbomben jeglicher Couleur zur Aromatisierung.

Und dann gibt da noch die Fragen dogmatischen Charakters [Link 1; Link 2] auf der Metaebene, zum Beispiel:

(1) Dürfen nur Bio-Zutaten ins Eis – oder auch ’mal ’was von Aldi, Lidl & Co.?

(2) Und wie verhält es sich mit Sahne in Milch-Eis ohne Milch und ohne Eier – ist das nicht inkonsequent, denn auch Sahne enthält Milcheiweiß und Milchzucker?

Was tun, sprach Zeus, und erinnerte sich: entspannt Maß halten.

ad. (1):

Ich wähle Nahrungsmittel nach drei Kriterien aus:

1. Qualität
2. Regionalität
3. Saisonalität

Wenn Sie jetzt „Bio“ vermissen, dann ist dies kein Fehler in der Auflistung. Auch wenn ich an Nahrungsmittelunverträglichkeiten leide, viele Bioprodukte in meiner Küche einsetze, so bin ich jedoch kein Dogmatiker [Link 1; Link 2] im Stile von „mir kommt nur Bio auf den Tisch“.

Das gibt einerseits mein Budget nicht her. Andererseits ist nicht jedes Produkt mit dem Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung [Link 1; Link 2] ein Qualitätsprodukt nach meiner Definition.

ad. Qualität:

Zu keinem Zeitpunkt war das Angebot von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln größer als heute – und dies schließt das Angebot der Discounter ausdrücklich mit ein. Wer sich ein wenig mit deren rigiden Qualitätsanforderungen beschäftigt, kommt nicht umhin festzustellen, daß deren Nachfragemacht etwas Positives bewirkt:

Kein Lieferant kann es sich leisten, Aldi, Lidl & Co. bewußt zu hintergehen – die Geschäftsbeziehung wäre nur von kurzer Dauer.

Gleichzeitig ist das Bio-Siegel an sich keine Gewähr dafür, stets qualitativ hochwertige Produkte zu bekommen. Dafür ist mittlerweile das Spektrum der Produzenten zu groß geworden: Von kleinen Direktvermarktern bis zu industriell produzieren Agrarunternehmen werden mittlerweile wohl sämtlich Stufen abgedeckt. Bio-Produkte sind ein lukrativer Markt – insbesondere in der Weiterverarbeitung – und die auskömmlichen Margen sorgen für Marktzutritt neuer Anbieter.

Letztlich hilft da nur Ausprobieren und – wenn möglich – sich einen eigenen Eindruck verschaffen, wer da was produziert. Und dies ist auch ein schöner Übergang zur zweiten Punkt…

ad. Regionalität:

Ich habe noch nie verstanden, wie man in Norddeutschland Joghurt-Produkte aus dem Allgäu – nach Möglichkeit noch in Pfandgläsern verpackt – kaufen und sich gleichzeitig dabei gut fühlen kann. Wann immer möglich, sollte man sich für regionale Produkte entscheiden.

Und wenn man schon dabei ist, sollte man sich von Zeit zu Zeit auch den Spaß gönnen, Erzeugern oder Verarbeitern einen Besuch abzustatten. Was vermittelt einen besseren Eindruck über die Produktqualität, als der persönliche Eindruck vom Verantwortlichen: Macht dieser nur einen Job? Oder liebt er / sie das Produkt?

Ein Beispiel: Würde ich Rindfleisch essen, würde ich es bei Henning kaufen. Denn Henning hat Leidenschaft und liebt, was er tut. Das Bio-Siegel gibt es quasi noch dazu, wäre für mich aber nicht Kauf entscheidend.

ad. Saisonalität:

Muß man unbedingt frische Erdbeeren im Dezember essen? Nein. Denn sie gehören nicht in diese Jahreszeit. Erdbeeren sind eine Frucht des Sommers, die nur wenige Wochen im Angebot sind. Und dann kann man sich wieder 10 Monate auf die nächste Saison freuen.

Was jederzeit zur Verfügung steht, verliert an Charakter, es wird zur Banalität. Man entwertet es auf diese Weise. Gibt es etwas Schöneres als die Vorfreude, die nach langer Zeit des Wartens befriedigt wird? Daher gibt es Erdbeer-Eis auch erst im Juni 2009.

ad. (2):

Und wie verhält es sich mit der Sahne? Machen wir doch einmal eine Überschlagsrechnung, um den Milcheiweißanteil in einem Eis zu bestimmen, das mit Sahne verfeinert wurde.

Wenn ich ein typisches Hafer-Milch-Eis mit Sahne mache, z. B. Orangeneis, dann erhalte ich nach Rezept ungefähr 800 ml Orangen-Eis. Hangeln wir uns entlang der Lebensmittelnährwertdatenbank des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz – den sogenannten Bundeslebensmittelschlüsseln – dann enthält das Orangen-Eis durch die Zugabe von 200 ml Sahne etwa 5 g Milcheiweiß. Eine Portion von 100 ml dieses Eises, dies entspricht zwei großen Kugeln, enthält dann soviel Milcheiweiß, wie sie auch in etwa 20 ml Vollmilch enthalten sind.

Damit sollte sich dann auch das Genußrisiko wegen einer Milcheiweiß-Unverträglichkeit relativiert. Einerseits wird man nicht jeden Tag Eis machen, andererseits darf man bei einer Unverträglichkeit selbige auch von Zeit zu Zeit einmal etwas reizen. Vielleicht hat das Immunsystem sie zwischenzeitlich ja wieder in den Griff bekommen? Was mich anbelangt, so probiere alle paar Monate einige Lebensmittel wieder aus, um zu testen, ob sie noch Probleme machen.

Last but not least: Eis mit Sahne schmeckt einfach viel besser.

Übrigens: Eine Laktoseintoleranz ist kein Hindernisgrund, denn Hafermilch ist so oder so frei von Milchzucker und mittlerweile gibt es auch milchzuckerfreie Sahne (Anmerkung: die ultrahocherhitzte laktosefreie Sahne wird oftmals nicht richtig fest, jene in den Plastikbechern bei guter Kühlung hingegen schon).

So, genug getippt. Die Rezepte hier sollen zum Mitmachen und Experimentieren anregen, Spaß bringen und einige schöne Stunden bescheren. Das funktioniert übrigens in Gesellschaft am besten, denn Eismachen entfaltet eine ungeheure soziale Dynamik – zumindest in den Josettihöfen, Aufgang F, vierter Stock.