Zucker, weiß
Zucker gehört in jede Eiscreme, selbst in die sauren Sorten wie Zitronen-Joghurt-Eis, Grapefruit oder Limette. Und es ist regelmäßig auch viel Zucker, gemessen an der Menge der Eismasse. Dies ist aber nicht verwunderlich ist, verliert die Eiscreme in der Kälte doch sozusagen einen Teil ihrer Süße.
Weißer (Rüben-)Zucker oder brauner (Rohr-)Zucker ist hauptsächlich eine Frage der Eissorte:
(1) In vielen Eisrezepten – wenn es die Farbe der Eiscreme es zuläßt – verwende ich gern braunen Rohrzucker, weil er aromatischer schmeckt. Was wiederum damit zusammenhängt, daß dieser einen geringeren Reinheitsgrad hat, als unserer normale Haushaltsraffinade, die mindestens zu 99,7 % aus Saccharose bestehen muß. Es gibt übrigens keine andere Chemikalien weltweit, die mit einem derartigen Reinheitsgrad in so großen Mengen produziert wird wie Saccharose.
(2) Soll die Eiscreme hingegen möglichst weiß bleiben oder hat sie – wie das Quitten-Joghurt-Eis – eine helle Pastellfarbe, so sollte man weißen Zucker verwenden.
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