Die Sache mit dem Johannisbrotkernmehl zum Binden von Eismasse ist anfänglich nicht so einfach. Wer bisher nur mit Stärke gearbeitet hat, wird überrascht sein, daß eine Johannisbrotkernmehl-Lösung bereits bei Raumtemperatur zu verdicken beginnt.

Die normale Arbeitstechnik – Bindemittel vorlegen und mit wenig Flüssigkeit erst einmal zu einer klumpenfreien Masse verrühren – führt daher eher zur Frustration als zu einem brauchbaren Ergebnis. Ich mache es mittlerweile so, daß ich das Johannisbrotkernmehl von einem Teelöffel in die Flüssigkeit – na ja – „rieseln“ lasse und gleichzeitig mit einem Schneebesen die Flüssigkeit heftig rühre. Klappt mit etwas Übung ganz gut.

Johannisbrotkernmehl quillt sehr viel stärker, als man es von Stärke gewohnt ist. Verantwortlich hierfür ist ein Mehrfachzucker namens Galaktomannan, der übrigens für den Menschen unverdaulich ist und daher als Ballaststoff gilt. Johannisbrotkernmehl wird in der EU als Zustoff E 410 gekennzeichnet.

Auf keinen Fall sollte man übrigens eine verklumpte Johannisbrotkernmehl-Lösung in die Eismasse einrühren. Wenn dies dann doch passieren sollte, bleibt nur, die Lösung vorher schnell durch ein Teesieb zu seihen oder – meine Empfehlung – einen zweiten Anlauf zu wagen.

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Binden, E 410, Eindicken, Johannisbrotkernmehl, Quellkraft, Raumtemperatur, Stärke, verdicken, Bindemittel, Verdickungsmittel